A Vendéglőbe egy vendég lő be – Töltött káposzta

Ahogy a közismert mondás tartja, egyetlen étele mindenkinek van, a dolga tehát mindenkinek valamiképpen az lenne, hogy írja/énekelje/ossza meg azt az egyetlen ételét; a sok egyetlenből meg létrejön majd az az egy, ami sok.

Hát én itt most megosztom azt az egyetlen ételt, amit önállóan meg tudok csinálni. És hogy rögtön klasszikushoz folyamodjam: Sirkkának, a finn dizőznek is csak egyetlen dala volt.

Ami itt következik, készítéssel és főzéssel együtt annyi időt vesz igénybe, amennyi alatt Sirkka dalát valamivel több mint 500 alkalommal hallgathatjuk végig. Félezerszer. Az igazi rajongóknak ez: smafu. Hogy a Picasso kalandjaiban akadt, aki már harmadszor is alig bírta, azt írjuk az ábrázolóművészetek elégtelenségének számlájára — a filmben úgy volt, a valóságban meg így van. 500 “Näin laita kalakukkoa” semmiség.

Kezdhetném messziről, hogy a töltött káposzta dél-keletről, a Balkán vidékeiről, a Földközi-tenger keleti partjairól, az Oszmán Birodalomból, Perzsia és Arábia mesés oázisaiból, ne adj’ isten: Kínából érkezett hozzánk. Ha ez így van, 2013-ban Budapest külső belvárosában, e CBÁ-k által ölelt kis ország sokat szenvedett részén a töltött káposzta hazatért; hozzávalóinak nagyobbik része, felségjel ide, vonalkód első számjegyei oda, akár tudomásul vesszük, akár nem, a világ legnépesebb országából származik.

De a legfontosabb a rend. Konyhapult, rajta a vágódeszka.

És itt rögtön el kell mesélnem egy viccet:

Templomavatásra érkezik a püspök a kis falucskába, nagyon szép misét celebrálnak a falucska lelkészével a vadonatúj épületben, a mise végeztével kilépnek a templomkapun a ragyogó napfénybe, a templom előtt diadalmas tömeg, ujjongás, ünneplés, fanfárok, fehér ruhás leányok szirmokat szórnak, a püspök egyszerre megtorpan:

— Olyan szép ez az egész, igazán megható, de mondja csak, miért nem kondítják meg a harangot?

— Jaj, püspök úr, ezeregy oka van annak.

— ??

— Először is, nincs harang.

No hát körülbelül így vagyok én ezzel a bejegyzéssel, és rögtön az első két képnél lebukom. A helyzet ugyanis az, hogy már tavaly, 2012 karácsonya után gasztro-blogbejegyzést akartam írni a töltött káposztáról. Szépen végig is fényképeztem az egész folyamatot, elkövettem azonban azt a hibát — aki írt már főző-blogot, pontosan tudja, milyen főbenjáró bűn ez –, hogy elmulasztottam lefényképezni a kész ételt. Ez önmagában nem akadályozott volna meg benne, hogy közzétegyem reflexióimat a tárgyról, végül is nyelvi leleményekkel lehet ellensúlyozni a látványt, a látvány és a savak — de még ezeregy oka volt annak, hogy nem írtam ki a blogomra. Mondja csak, plébános úr. Először is nem volt blogom. Most van, éppen a Vendéglő a Világ Végén alapítójának és tulajdonosának köszönhetően, írhatnám oda is, de ott kemény dolgok vannak, például szobrok, a konyhába és az asztalra pedig inkább puha dolgok valók: itt a Vendéglőben ennek sokkal jobb helye van, mint ott lenne. Ily módon viszont fel fogom használni a 2012-es töltött káposzta-képeimet, és vegyíteni fogom őket a 2013-asokkal. Végül is Az utolsó kínai császárt sem egyetlen leforgatott tekercsből rakták össze. A fölső tehát tavalyi, az alant látható idei kép; és ez később is lesz így. A figyelmes olvasó pontosan látja majd, melyik évben járunk. A figyelmetlennek a napszakokra nyitnám rá a szemét: a 2013-as káposzta napközben készült, a 2012-esnek estefelé álltunk neki.

Szóval rend a lelke mindennek. Konyhapult, vágódeszka, idén gondosan balra fordítva, keramitélű kés, 2 fej fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, egy kilogramm darált sertéshús, fél kilogramm darált marhahús, a felhalmozott rizskészletnek (1 kg) csak a felére lesz majd szükség.

Vöröshagyma-vágás, nem baj, ha elsőre maradnak benne nagyobb darabok, menet közben ezeket el lehet csípni, kisebbre vágni, kiszórni, de az sem tragédia, ha marad benne olyan is.

A két hús már megadta magát a hagymának. Ha valaki megkérdezi, miért nem tőkehúst darálok vagy szelek fel éles késsel kis kockákra húsdarálót sosem látott nagymamám módján, annak azt válaszolom, ő nyugodtan csinálja úgy.

Az egész munka legfontosabb és legkevésbé látványos fázisa, a gyúrás.

Fokhagyma-sors. Megtisztítás.

Azután kipréselés. A Kína-Budapest expressz utasai.

E képen talán nem vehető ki jól a legfontosabb látnivaló, a sóréteg. De nem ám a görög Kalas-díszsó (az illusztráció, noha a helyszínen, az esemény időpontjában készült, megtévesztő), hanem a lehető legegyszerűbb asztali só, és ezzel nem kell csínján bánni. Menjen bele marokszám.

Akárhogy is, csak előkerül az a fránya húsdaráló.

Mégpedig a ház specialitása miatt, ennek a töltött káposztának a húsgombócaiba ugyanis lángolt vagy parasztkolbász is kerül, minél csípősebb fajta, annál jobb.

A képen az látszik/annak kell látszania, hogy nemcsak a műanyag védőfóliától szabadítjuk meg a kolbászt, hanem lefejtjük róla azt a külső természetes bélréteget is, amit hétköznap egyébként észre se veszünk.

A külső vékony hártyától így megszabadított kolbászt ledaráljuk a klasszikus gépezeten. A fenti kiszerelésből különben az egyik szál és a másodikból egy kicsi, mindösszesen 40 dkg került oda a másfél kiló darálthús mellé. Darálásnak, fizikai munkának, speciális mozgásnak ez épp elegendő lesz (a daráló csak háromszor ugrik le a pultról, mindig a legfeszültebb pillanatokban), és hálát adunk a sorsnak, hogy egy nappal előbb józan előrelátásával elhessegette tőlünk a tőkehús gondolatát.

Kolbász és darálthús jegyesek, minden külön értesítés helyett.

Bacon-szalonna, az egyik legrejtélyesebb elnevezésű húskészítmény. 10 könnyű, egymáson laza szépségben heverő szelet.

De mindegy nekik, mert néhány perc alatt felkockázzuk az egészet, mind a 20 dkg-ot, teflonserpenyőbe kerülnek, és saját zsíron finoman megpirulnak.

Kevergetve, okosan, könnyedén.

Amikor érzékelhetően könnyebbé váltak és elkülönültek egymástól, picit megbarnultak és szinte ugrálnak, vagyis pattogzanak, a kieresztett zsírral együtt a húsmasszába öntjük őket. A forró zsírtól egyáltalán nem kell félni, kifejezetten jót tesz az egy-két napja már a hűtőben várakozó és e várakozást hűvösével még mindig őrző húsnak…

…és mivel a gyúrás jön, az összes fasírtszerű étel elkészítésének legidőigényesebb, legfárasztóbb fázisa, az így előálló kis meleg még jót is tesz elgémberedett ujjainknak.

Egy újabb csoda a föld legnépesebb országából, kalocsai paprika. A vicc, mely szerint a férj tévén futballmeccset néz, ifjú felesége a konyhában pedig töltött káposztát készít, és a nagyszobából hallott “Mindent bele, mindent bele!” biztatás eredményeképp a töltött káposztába sótól a hagymán és a gyerek alvóállatán át nagykanálig és a vízcsapszelepig minden belekerül, ami az asszonyka keze ügyébe kerül, mindazonáltal nem felelhet meg a valóságnak. Az egész húsmassza ízesítésével inkább visszafogottan kell bánni, fűszerpaprika és só mehet bele leginkább, őrölt borsból kevesebb kell, mint ahogy láttuk, a hagymákból is. Elfelejthető az üzletekben kapható fasírt- vagy töltött hús-keverék (de aki ebben bízik, csinálja azzal). Legyen karakteres íze, de az erősportra és a szélsőséges kísérletezésre alkalmasabb terep a fasírt vagy a jobb éttermekben feladott tatárbifsztek, mint az otthon készült töltött káposzta.

Mikor ezzel megvagyunk, jön a tojás, összesen 3 darab.

De csak a sárgája,

mert a leválasztott tojásfehérje megy a hűtőbe, hogy azután néhány hétig tartó álldogálás után ne kerüljön se rántottába, se süteménybe, és megüvegesedve, félig fagyottan a mosogatólefolyóban végezze.

A rizs. Nyersen, mindenféle előfőzés nélkül, másfél kiló húshoz fél kiló. Mondom én, hogy Kína, ha megfeszítenek is.

És gyúrás, tiszta játékidőben órákon át.

A második félidő kezdete, a káposzta. 1 kg fű,

hozzá ebben az évben, a fenti húsmennyiséghez mérten négy csomag előrecsomagolt káposztalevél. A borítóra nyomtatott szám senkit ne tévesszen meg, a “kb. 5-6 db” rendszerint inkább 6-7 db, másrészt a nagyobb levelek, a csomag többsége feleződik. Négy ilyen 750 g-os, valójában félkilós csomag (250 g káposztalé belőle) tehát nagyjából 30 húsgombóc becsomagolására elég, úgy, hogy jut majd az egész tetejére fedőlap is.

És itt egy pillanatra meg kell pihennem. Szüleim a hatvanas, hetvenes, nyolcvanas években, amikor ilyen előrecsomagolt dolgok a ház földszintjén lévő közértben még nem voltak hozzáférhetőek, és aztán később is, amikor már igen, kijártak a Nagycsarnokba a vecsési őstermelőkhöz, utóbb konkrétan egyetlen asszonyhoz, és esküdtek rá, hogy csak nála kapható az a káposzta, ami ehhez az ételhez való. Apám leghosszabb és lényegében az egész év során egyetlen bevásárlóútja volt a karácsony előtti káposzta-beszerzés, ezt mindig ő intézte, ez és a kávéfőző volt az ő reszortja a konyhában. Noha mindent megőriztem, amit őseimtől megtanultam ebben a témakörben, ezt az atavisztikus vonzódást az őstermelőhöz, ezt elvetettem. De aki erre esküszik, csinálja nyugodtan így.

A fazék felrakását egy réteg káposztafűvel kell kezdeni (különféle változatokat, az ábrázolt kánontól való lehetséges eltéréseket eddig sem emlegettem, de itt muszáj elmondanom, hogy sokan oldalassal képezik ki azt az alapot, amire maga az anyag majd rákerül).

És kezdődik a csomagolás, a zacskókból a káposztalevet külön edénybe öntjük, a leveleket szétteregetjük.

A káposztalevél torzsát vagy torzsáját V-alakban kivágjuk (a kisebb leveleknél, ahol ez a rész zsengébb, nem érdemes vacakolni vele, a kis levél a torzzsal együtt is jól hajtogatható).

A közepére rákerül a hús.

V-alak.

Közepére a hús.

És kezdődhet a hajtogatás.

Nincs iskola, nincs szabály, ahogy az anyag engedi. Soha senkit nem vágtak még nyakon (ha csak nem tévés főzővetélkedő döntőjében történt) amiatt, hogy főzés közben szétbomlott a kis káposztabatyuja. Amúgy pedig olyan bűn ez, melynek eredetét ember fia nem képes kinyomozni. A fazékba merülő kanál például ugyanúgy lehet oka a batyuk destrukciójának. Ki tudja azt utólag rekonstruálni?

Ennek a húsgombócnak szeme van.

De hiába, máris bundájába rejtekezik.

Az alapul lerakott káposztafűre kerülnek előbb körben aztán középre a kis csomagok, amikor egy szint elkészül, jöhet egy újabb réteg fű.

És így tovább, ameddig a fazék bírja, illetve ameddig a batyucskák kitartanak.

Egy emeleten általában 7-8 batyu foglal helyet, nem kell túl szorosan rakni őket, és a méretet nem szabad egyeduralkodó szabállyá tenni. Ahogy esik, puffanjon úgy.

Amikor minden töltelék bekerült, általában négy emelet, a legfölső, záró szintre fektessünk két-három nagyobb levelet.

Az edényt pedig töltsük fel úgy vízzel, hogy ezt a kiképzett záróréteget is ellepje.

Amit erre használok, sokadik éve, az egy nagyobb méretű üvegfedeles Steinbach-fazék, amin nem a rendkívül fotogén fogó az érdekes, hanem a hátul látható gőzölőlyuk. Az első forrásig nagylángon megy a dolog, az elforrt vizet pótolni kell, és a tüzet akkorára állítani, hogy halkan, megbízhatóan, órákon át rotyogjon. A lyuknak köszönhetően a gőz nem emelgeti a fedelet, ha mégis igen, még kisebbre kell állítani a lángot.

Steinbach, a grófnő. A jó tanuló felel. Az összerakás napján délután 1-től 5-ig, négy órán át. A töltött káposztát nem szabad kevergetni, ha szükségét érezzük, a tűzről leemelve csakis körberázogatni kell, de ha folyamatosan pótoljuk az elforrott vizet, akkor ebben a fazékban, alighanem “capsulated bottom”-jának is köszönhetően, nem tud odaégni.

Ezt a képet elnézve, bizony, a klasszikus jut eszünkbe.

Filozófiatörténetileg kevéssé iskolázott mesterem inaskoromban gyakran mondogatta, hogy sohasem szabad olyasmit ábrázolni, ami saját szubsztanciájával azonos. Bűnnek tartotta az ilyen próbálkozásokat, és tűzzel-vassal irtotta őket. Tanítványaira képes volt akár a sírig megorrolni, ha ilyesmire vetemedtek. Gőzük sem volt róla, mennyire nem tud megbocsátani nekik.

De a lényeg, hogy jöjjön, áramoljon, ömöljön a gőz. Négy órán át, megszakítatlan menetben.

Az összerakás utáni állapotok a konyhában. Balra a káposzta fő, a fehér edényben a káposzta lé, a tálcán a káposzta torzs. Minden idevágó közhiedelem ellenére a káposztaleveleket nem kell folyóvízben lemosni, viszont feltöltésre a sós káposztalevet sem lehet felhasználni, túlságosan elsavanyítaná a töltött káposztát, amire biztosan van ellenszer a fűszerezésben, de ezt eddig még nem próbáltam. Ellenben kiváló üdítőital, míg elegünk nem lesz belőle. A káposzta torzsái a nyulaknak valók, az ember az ötödik darab után gondolni sem tud rájuk többet, és még vagy húsz van belőlük ekkor.

A munkához, a húsmassza elkészítéséhez és becsomagolásához szeszesital fogyasztása nem javasolt, majdnem három órán át végig állni kell (persze aki úgy szereti, csinálja úgy), a fent látható cappuccino-utánzat azonban nagyon kellemesen tud hatni.

A másnap. Erre már kevesebb munka esik, a főzési idő is töredéke az előző napinak, viszont itt következik a leglényegesebb fázis, a rántás, más vidékek nyelvén: a berántás.

A töltött káposzta nem reformkonyha, nem diétás étel, nem fogyókúra: olajok, vajak, margarinok kizárva, az egyetlen felhasználható anyag a rántáshoz a sertészsír.

Miközben hagyományos rántást készítünk, liszttel, zsírral, pirosparikával, ügyelve rá, hogy a paprika túl ne égjen,

az egyéjszakai hidegben állás után újraforralt káposzta felső részét villával félrehajtjuk, és merőkanállal egy oldalon kiveszünk kb. 5-6 tölteléket.

Ez az 5-6 töltelék külön tálba kerül.

A rántást az ugyancsak a fazékból kivett lével öntjük fel, állandó kavargatás közben, hogy össze ne csomósodjon.

Amikor az állaga megfelelő, és a színe is kellően erőteljes, a rántást visszaöntjük a töltelékes fazékba.

Az előzőleg kivett töltelékeket visszatesszük a helyükre.

A tetejére visszahajtjuk a fedő káposztaleveleket, és a fazekat befedve újra felforraljuk az egészet. A fazék két fülének körkörös apró rázogatásával lehet elősegíteni a keveredést, ezt érdemes többször is elvégezni.

 

Az első fölforrás után a berántott töltött káposzta elnyeri végső, paprikás színét, a felszínen zsírkarikák jelennek meg. Ebben az állapotában csöndesen rotyoghat további egy órát.

Jöhet a tálalás, tejföllel. Ha már régebben forrt, tálalás előtt nyugodtan újra jöhet egy gyors felforralás.

Garantáltan idei képek.

És egy tetszetősebb, villával.

Harmadnapon. Karácsonyi étel alapvetően, ez igaz, de húsvétra is meg lehet csinálni, szilveszterre is, október 23-ra, november 7-re vagy április 4-re, teljesen mindegy, nincs az évnek olyan szakasza, amikor ne lenne ehető.

És a sok őt övező legenda közül egyetlen egy biztosan igaz. Minél többször melegítjük föl, annál jobb. Az már nem egészen állja meg a helyét, hogy töltött káposzta csakis felmelegítve jó — bár az ellenpróbája ennek nehézkes, hiszen az előállítás három felmelegítést alapállásban eleve tartalmaz. De az az elképzelés, hogy van a világ, amiben semmi más, csak a töltött káposzta jó újramelegítve, tulajdonképpen rokonszenves felfogás.

Hát így. Hogy mindebből hogyan lesz szecsuáni csirke Pekingben, arról majd valamikor máskor.