Nat

Zserbó, avagy csokimáz életre-halálra

In Édességek, Sütik on 2013-12-11 at 22:04

A nagymamák és a vérháziasszonyok specialitása. A titkos családi receptes. A házi cukrászat alapköve. A legendás. Zserbó.

kavarodik a csokimáz

Amondó vagyok, hogy zserbó-ügyben is nyugodtan hagyatkozhatunk a legnagyobb és legasszonyabb magyar nagyasszony, Horváth Ilona receptjére (aki húsz percig veri), nekem legalábbis évek – lassan évtizedek – óta beválik, igaz, rögtön dupla adagot készítek, mert a zserbó az nem kispályás pláne nem kistálcás dolog és egy tisztességes sütőlemeznyihez kell az a mennyiség.

A szimpla adaghoz kell:

  • 35 dkg liszt
  • 15 dkg vaj vagy zsír vagy margarin (de margarint inkább ne)
  • 1 db egész tojás
  • 1 dkg élesztő
  • 1,5 dl tej
  • csipet sütőpor
  • csipet só
  • 10 dkg cukor

A töltelékhez:*

  • lekvár (lehetőleg barack és meggy)
  • 15 dkg darált dió (dejó)
  • 15 dkg kristálycukor

A mázhoz:**

  • 10 dkg vaj
  • 1 dl víz
  • 10 dkg cukor
  • 5 dkg kakaópor

Gyakorlatilag ezzel mindent elmondtam, de azért lássuk. Először is a sütőporral, csipet sóval elkevert lisztbe belemorzsoljuk a vajat (zsírt) úgy, hogy ne maradjon csomós. Közben az élesztőt a tejben egy kis cukorral felfuttatjuk. A lisztbe keverjük a cukrot (én porcukorral szoktam), a tojást, az élesztős tejet és szépen összedolgozzuk, és ha mindent jól csináltunk, akkor egy jól gyúrható, puha, zsíros tészta lett a kezünk alatt. Ha nem az, akkor vagy lisztet vagy egy kis tejet kell még hozzáadni, attól függően, hogy túlságosan ragad-e vagy inkább szétesik. Csak óvatosan.

Ez nagyjából így néz ki:

Zserbó tészta a tálban

Ez után jön a dolog legnehezebb része, három, körülbelül egyenlő részre osztani. Gondoltam már rá, hogy négyre osztom, de ahhoz valahogy nem jók az arányok a tepsihez képest. Ezzel el lehet szórakozni. Mindenesetre, ha elvágjuk, nagyjából ilyesminek kell lennie:

zserbó tészta

Kiválasztunk egy darabot, gombóccá gyúrjuk és olyan vékonyra nyújtjuk, amilyenre csak tudjuk, mert kelni, puffadni fog kicsit majd sütés közben. (Igen, van benne élesztő, de nem kell külön keleszteni.)

Aztán sütőpapírral bélelt sütőlemezre tesszük (tudod, felcsavarod a sodrófára, amott meg le), és megkenjük lekvárral. Nálam alul van a meggy. Lehet ennél vastagabban is kenni, sőt én ajánlom kicsit több lekvárral, de nekem most ilyen lett:

zserbó meggylekvárral

A lekvárrétegre szórjuk a kristálycukorral elkevert diót (vagy dejót), lehetőleg jó vastagon, de lábjegyzetben van egy másik töltelék, azt ajánlom igazán az elszántaknak. Szóval legalább ennyire meghintjük:

zserbó diós réteg

Ugyanezt tesszük a következő réteggel is (nyújtás, lekvár, dió), végül rátesszük a tetejét, bekentük egy tojással, villával megszúrkáljuk, és mehet is a sütőbe. Nagyjából 15-20 perc alatt forró sütőben készre sül.

Előtte:

zserbó sütés előtt

Utána:

megsült zserbó

És akkor… türelem. A mázzal addig kell várnunk, amíg a megsült zserbónk teljesen (de tényleg) kihűl. Ha melegen tesszük rá, leolvad róla.

A máz az egy külön történet (lábjegyzetben a fontos kiegészítések!). Egy kisebb lábosba vizet teszünk, nem is kell megvárni, amíg felforr, beledobjuk a vajat, kakaóport, esetleg kis rum aromát vagy rumot, és a cukrot. Én porcukrot használok, így nem lesz a végén sem kemény, de aki csokiréteg szerű mázat akar, annak a kristálycukor javasolt. Összeforraljuk, kavarjuk, aztán kis adagokban a süti tetejére öntjük, elkenjük rajta, és türelmesen várjuk, hogy nagyjából megszilárduljon. (A hűtés megint segít.)

zserbó csoki mázzal

Igen, nálunk a szélét már a máz előtt le kellett vágni. A szakértő kóstolóknak.

Bónusz: Gerbeaud Emil receptje – csak a tojás sárgáját használja és tesz a tésztába rumot, ennyi a lényeges különbség.

_________

*Töltelék a nagyon elszántaknak:

Kb. 2 dl tejet felforralunk, beleteszünk kb. 15 dkg porcukrot és 15 dkg diót, egy csepp rum aromát, esetleg beletördelünk pár maradék csokimikulást – így egy diós-csokis masszát kapunk, ezt kenjük a lekvárréteg tetejére két lap közé a szimpla cukros dió helyett.

**Ha úgy látod, hogy elrontottad, ne ess pánikba!

  • Ha túl kemény lett (még az edényben), vizezd fel, forrald kicsit, esetleg még egy kis vajat tégy bele.
  • Ha túl híg, forrald tovább.
  • Ha végleg nem akar csomómentes lenni vagy ráöntötted és szarul néz ki, vagy egyszerűen csak cifráznád: verj 2-3 tojásfehérjéből nagyon kemény habot 10-15 dkg porcukorral, kend a süti tetejére és az egészet villával cikornyázd össze, ettől egy márványos teteje lesz, tök jól néz ki.
  1. Elkészítettem a zserbót, a megszokott receptem szerint( kicsiben tér csak e), viszont nem volt itthon tortabevonó. A mázhoz nekem az 1 dl víz annyira sok lett, hogy nem győztem utána dobni a cukrot, kakaót, vajat 😀 Aztán egy kósza 70°-os étcsokit feláldoztam, a csoki mázat meg somlóira rálocsolom. Nem lehet, hogy sok az a deci víz? Vagy valamit nem jól csináltam?

    Kedvelés

    • De, természetesen sok minden oka lehet. 🙂 Pl. a vajnál nem mindegy, mennyi a víztartalma (a márkázott vajé max. 16%, az olcsó vajé több mint a duplája is lehet, ez kioldódik melegítéskor), Ha a máz mégis hígnak tűnik, akkor én tovább szoktam kevergetni, hogy párologjon, úgy, hogy időnként pár percre leveszem a tűzről, hogy lássam, hűlés közben milyen az állaga. Persze folyamatosan keverem, nehogy megégjen. Az 1 dl hozzávetőleg nekem bevált, mert így ha csak tovább kell forralni, jobban járok, mintha hígítani kéne, nekem az nehezebbnek tűnik, csomósodik stb. Remélem, tudtam segíteni. 🙂

      Kedvelik 1 személy

Jöjjön:

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogger ezt kedveli: